نحوه حمل و نقل ماهی قزل آلا

 

کیفیت محصول نهایی تحت تأثیر روش صید قرار دارد. روش صید نامناسب نظیر برداشت تعداد زیادی ماهی در یک وهله، نه تنها موجب صدمات مکانیکی به ماهی می شود بلکه باعث بروز استرس شده و نهایتاً پس از مرگ ماهی، مراحل بعدی عمل­ آوری را با اشکال مواجه خواهد ساخت. در بسیاری از کشورها، مصرف کنندگان علاقه دارند که ماهی زنده خریداری کنند.

 

این طریق عرضه، کیفیت بالای محصول را تضمین می کند. در این شیوه مصرف کننده پس از خرید ماهی زنده را در آشپزخانه خود عمل آوری می کند. در بعضی از موارد، حتی فروشنده نیز می تواند ماهی را عمل آوری نماید (فیله کردن).

 

در بعضی از رستورانها، مشتریان می توانند ماهی دلخواه خود را از آکواریومهایی که در رستوران نصب شده است انتخاب کرده و در محل، طبخ و مصرف کنند. بنابراین سنت ها، کیفیت و قیمت حاصله از عوامل تأثیرگذار در حمل و نقل ماهی بوده و به نوبه خود مراحل اولیه عمل آوری ماهی تازه نظیر قزل آلا می باشند.

 

تولیدکنندگان باید به خاطر بسپارند که همه ماهیان، برای حمل به صورت زنده مناسب نیستند. بنابراین پس از صید، ماهیانی باید برای حمل و نقل و فروش انتخاب شوند که در وضعیت خوبی بوده، صدمه ندیده و سلامت باشند. ماهیان ابتدا در آبی با کیفیت بالا و مناسب قرار داده می شوند تا از استرس آنها کاسته شده و مقدار متابولیسم آنها به حداقل برسد و همچنین در این مدت باقیمانده مواد غذایی داخل دستگاه گوارش ماهی هضم و جذب و دفع شود و نیاز ماهی به اکسیژن به حداقل برسد.

 

آبی كه در این روش استفاده می شود باید كاملاً اكسیژن دار باشد. درجه حرارت مناسب آب برای حمل و نقل قزل آلا، 5 تا 6 درجه سانتیگراد در فصل زمستان و 3 تا 5 درجه سانتیگراد در فصل بهار است. در فصل تابستان نیز درجه حرارت 1 تا 2 درجه سانتیگراد مناسب است.

 

امروزه مخازن ویژه ای كه مجهز به سیستم هوادهی هستند و اغلب دارای سردكننده و فیلتر می باشند برای حمل و نقل ماهی زنده مورد استفاده قرار می گیرند. ساده ترین روش برای كاهش درجه حرارت، استفاده از یخ است. سرد كردن آن به خصوص در تابستان و در مسیرهای طولانی از اهمیت بسزائی برخوردار است.

 

در صورتیكه كلیه عوامل نظیر درجه حرارت، اكسیژن دهی و … بصورت صحیح اعمال شود و نیز درجه حرارت آبی كه ماهی در آن حمل می شود از 10 درجه سانتیگراد تجاوز نكند كاهش وزن بین 1 تا 6 درصد است.

اصول نگهداری

 

تمیز کردن

هدف از تمیز کردن جلوگیری از فساد ماهی در نتیجه آلودگیها و شرایط غیر بهداشتی است. ماهی صید شده دارای میکروبهای متعددی بر روی بدن، روده و حفره شکمی است و یا اینکه آلودگی در طول جابجائی در نتیجه آب و یا دستهای آلوده ایجاد میگردد.

 

شرایط غیر بهداشتی و جابجائی ماهی بدون دقت کافی بویژه در مناطق گرم، سرعت فساد و نیز خونریزی ماهی را بدلیل آسیب وارده در طول صید افزایش می دهد.

در زمانی که پس از صید، روده ماهی برداشته می شود لکه های خونی حاصل گردیده و ماهی را در نتیجه ایجاد شرایط غیر بهداشتی، آلوده می کند. پس تمیز کردن ماهی بمیزان زیاد از فساد ماهی جلوگیری میکند و می بایست در همه زمینه های دستکاری ماهی، اصول بهداشتی رعایت گردد.

روده برداری

پس از تمیز کردن ماهی ها شکافی را در وسط شکم ماهی ایجاد کرده و امعاء و احشاء ماهی ها را خارج کرده که با برداشتن محتویات شکم ماهی، باکتری های مجرای معدی روده ای و آنزیم های اندام های احشائی هم برداشته می شوند و در نتیجه از تخریب باکتریائی و اتولیز در نتیجه وجود آنزیم ها جلوگیری می گردد.

افزایش درجه حرارت

افزایش دمائی(گرما) موجب توقف فعالیت آنزیمی می گردد. بعلاوه گرمای مرطوب تحت فشار، همه باکتری های موثر در فساد ماهی حتی اسپور باکتری ها را که بسیار مقاوم تر از خود باکتری ها هستند از بین می برد. بنابراین بکار بردن این روشها در از بین بردن فساد و در نتیجه نگهداری طولانی مدت بسیار موثر است.

کاهش درجه حرارت

کاهش دمائی موجب به تعویق انداختن فعالیت باکتری و آنزیم و طولانی کردن دوره جمود نعشی پس از مرگ( جمود نعشی سخت شدن عضلات پس از مرگ بدنبال کاهش گلیکوژن و در اثر تغییرات بیوشیمیایی را گویند) می گردد زیرا گوشتی که در حالت جمود پخته میشود بعلت وجود اکتومیوزین سفت و غیر ماکول است پس باید چند روز گوشت در سرما نگهداری شود تا سفتی کاهش یابد.

 

در دمای معمول اتاق در مناطق گرم( ۲۷ تا ۳۲ درجه سانتی گراد) اتولیز در نتیجه فعالیت آنزیم ها نسبتا سریع است. اما انجماد سریع تا ۴۰- درجه سانتی گراد انواع باکتری ها را از بین برده و آنها را کاملا غیر فعال می سازد و در پاره ای از مواقع، فساد را بخوبی کنترل می کند اما انجماد سریع می تواند سبب بدشکلی گوشت هم گردد.

آبگیری

برداشت آب سبب حفظ کیفیت ماهی می گردد. وجود رطوبت برای رشد و تکثیر باکتری بسیار مطلوب است اما کمی رطوبت سبب جلوگیری از فعالیت باکتری ها و حتی کشتن آنها می گردد. البته طول دوره نگهداری ماهی به درجه آبگیری وابسته می باشد.

استفاده از نمک

به دو علت از نمک استفاده می گردد: اول اینکه استفاده از نمک سبب برداشت رطوبت از ماهی توسط فعالیت اسمزی می گردد و دوم اینکه نمک وارد بافت ها شده و غلظت نمک را بمنظور رساندن به درجه اشباعیت افزایش می دهد که وجود غلظت نمکی بالا فعالیت اتولیزی در نتیجه آنزیم ها را تخریب کرده و فعالیت باکتریائی را به تاخیر می اندازد. نمک سبب تخریب بسیاری از میکروبها می گردد بطوری که نمک یک تاثیر سمی روی میکروبها ایجاد می کند.

منابع:کاسپین ،پرورش ماهی ،مطالب مفید ،ویستا

 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *